《渗透》 第1集_CCTV节目官网-CCTV-7_央视网 (cctv.com)

酿造一瓶绵柔的梦之蓝，需要经历怎样的磨砺？

8月日，讲述苏酒老匠人的酿酒故事片《梦的温度，绵柔的高度》在央视CCTV-1、新闻、2、3、7、9、等七个频道同步播出。该故事片以三位苏酒老匠人背后的故事，向观众揭秘了酿造梦之蓝的“基因密码”。

年沉淀而来的明清窖池

俗话说“千年老窖万年糟”，洋河拥有七万多口窖池，条明清老窖池。老窖池中，最早的筑于明朝洪武年间，至今已有多岁。历经世事沧桑、兵火战乱，这些老窖池依然历久弥新，一直被沿用至今，可谓是酿酒历史上名副其实的“活文物”，堪称国宝。

窖泥是“时间的宝贝”，是酿造梦之蓝的关键。在酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源。老匠人时卫东就是负责养护明清老窖池的“养窖人”，养护窖池几十年，对于养窖颇有心得。他说，“窖泥，时间越长，活性比较好，产出的酒质越绵柔。”

时卫东一边养护一边介绍，“酒醅入窖的温度要严控在℃至℃，这有利于窖泥微生物的生长。一看二摸三养护，窖池需要我们小心翼翼地养护，马虎不得，这个窖泥很珍贵的，毕竟有六百多年了嘛，如果说你给损坏了，又要再来个六百年。”

窖龄越长，窖泥的微生物和香味物质越多，酒香越浓。梦之蓝极致绵柔而又香气浓郁的秘密，就在于此。

神奇的“四色曲”

“万两黄金易得，好曲一两难求”。曲，是白酒酿造的精髓，在业内被誉为“酒之骨”。洋河酿酒的曲，被称为“四色曲”。洋河人制四色曲，如同做“金砖”一般，认真且细致。

为了保证四色曲的质量，曲房的温度及湿度的控制，只能靠着匠人们手动控制3扇窗户的开合，窗户开合的单位仅有一指头大小，而曲块的好坏完全由天时和老匠人只见的手感来决定。经年累月的经验积累，这些老匠人一进入曲房便能感知准确曲房温度。

老匠人韩成高就是这些匠人其中的一位，他在曲房工作，对于温度的把控了然于胸。谈及洋河独特的四色曲制作，韩成高讲起了自己几十年的心得体会，“这个曲，要看天气，要看楼层，窗户要开多大，保证最佳的湿度和温度。金衣，紫圈，白肚，还有曲心一点红，这四色出来了，绵柔的口感也有了。”

为了制作出特色的洋河四色曲，制曲房温度通常高达℃，需要连续不断地翻拌，才能保证四色曲的品质。韩成高热爱制曲，谈及曲房的高温作业，他说，“怎么能不热呢，比桑拿房还要高五度呢，我在曲房已经呆了三十几年，如果这个大曲品质把关不好的话，我们的绵柔酒就酿不出来。”

就这样，韩成高在比桑拿房还要高上五度的制曲房一干就是三十年，也正因为有韩成高这样的老匠人精心制曲，这才让梦之蓝的绵柔品质有了保障。

不着急的绵柔“三低工艺”

洋河人酿造梦之蓝的绵柔核心工艺，被称为“三低工艺”，即“低温入池、低温发酵、低温馏酒”。简单来说，就是酒醅入窖时的温度在各香型酒中最低；酒醅在发酵时的温度不高于度；酒醅在窖池中进行天的超长充分透彻地发酵后，进入馏酒环节，依然保持着相对较低的温度进行摘酒。

酿酒师傅胡国春，便是从事低温馏酒环节中的装甑工作，他讲解到，“装甑通常要求轻、松、匀、薄、准、平，这几十年的手头功夫，最后还是舌头说了算。”接着他进一步介绍道，“低温馏酒，过程中突出一个慢，慢，馏出来的酒呢不刺激不爆辣，具有甜、绵、软、净、香这种风格。试醅呢，一把下去，能准备地感知水分、温度、酸度，上下误差不超过。”

仅靠着几十年工作积累起来的“手感”，胡国春不需要仪器，就能准确感知酒醅状态，在他的把控下，酒醅在低温中蒸馏摘酒，梦之蓝的原酒这才千呼万唤始出来。

三分酿七分藏，历经岁月与水火淬炼，才能真正成就好酒。水火是工艺，岁月是时间，时间对于绵柔的酿造，是经年累月的精心储存。储存时间越长，酒体越绵柔，酒的品质自然也越好。从洋河年产万吨馏好的的原酒中，精心筛选的精品才有幸进入恒温恒湿的百年地下酒窖储存。一入梦便是年，方能成就极致绵柔的梦之蓝。(王猛)